Contrairement à ce que vous faites griller, cuire ou frire à la maison, lorsque vous commandez une douzaine d’huîtres auprès des service de Livraison de fruit de mer sur la demi-coquille dans un bar en bord de mer ou dans votre restaurant de fruits de mer préféré, vous n’avez pas la possibilité de choisir et d’inspecter vous-même les mollusques. Comment savoir si les huîtres qui vous sont servies sont de bonne qualité et, plus important encore, si elles peuvent être consommées sans danger? Si vous n’avez jamais mangé beaucoup d’huîtres crues auparavant, vous devez vous attendre à un certain arôme, une certaine texture et à ce qu’elles soient servies dans ce qui ressemble à une piscine de leur propre jus. Vous devez être un peu intrépide. Soyez prêt pour un profil certes glissant et visqueux.

Le premier des conseil est de commander des huîtres à la carté la première fois que vous les mangez dans un restaurant au lieu d’en commander une douzaine, voire une demi-douzaine. C’est aussi un bon moyen de repérer les huîtres servies ce jour-là. Les huîtres les plus fraîches sont probablement des variétés locales, dit Proto. Si vous êtes sur la côte, vous pouvez à peu près parier qu’ils seront décents. Mais, comme on dit, n’allez pas dans un steak house et commandez le poisson – demandez-vous où vous êtes et considérez les paramètres régionaux. Les ostréiculteurs ont investi dans des processus d’expédition qui commencent par un bain de glace pour préserver la qualité. En fait, l’ostréiculture permet de nombreux processus rationalisés qui rendent les huîtres d’élevage beaucoup plus sûres que les huîtres sauvages qui étaient autrefois récoltées dans des conditions moins qu’optimales. Manger des huîtres de la côte ouest, du nord-ouest du Pacifique, de la Nouvelle-Angleterre ou du Canada lorsque vous n’êtes pas dans ces régions ne signifie pas que les huîtres ne seront pas fraîches.

Au-delà du choix des variétés locales, Proto dit qu’il existe plusieurs façons de classer instantanément une huître lorsqu’elle vous est servie, quelle que soit la distance à parcourir pour atteindre votre assiette.

À quoi ressemblent les bonnes huîtres

Avant de manger une huître, vous devriez la ramasser et la renifler: l’odeur devrait être «comme la brise de l’océan», dit Proto, et ils devraient être glacés au toucher. S’ils se sentent chauds ou s’ils dégagent une odeur qui vous fait reculer, c’est un drapeau rouge majeur. Inspectez le fond de la coquille pour des zones cassées ou endommagées, car ce signe extérieur de traumatisme pourrait signifier que l’huître a été endommagée pendant le transport. De plus, les meilleures huîtres ne sont jamais froissées ou desséchées. D’autres indices visibles positifs qui illustrent qu’ils viennent d’être récoltés incluent la fermeté et la rondeur.

Comment les huîtres doivent être servies

Les huîtres crues doivent toujours être plaquées sur un lit de glace pilée et elles doivent être servies dans leur coquille d’origine. Les huîtres doivent être entières. Vous saurez si vous êtes à un endroit où elles apprennent à servir des huîtres fraîches, car elles ne les« brouillent. S’ils mettent le couteau là-dedans et que [l’huître] est complètement battue, elle n’a pas été ouverte avec soin. Cela n’affecte pas autant la qualité et le goût, tant qu’il n’y a pas de coquille dans l’huître, mais c’est un drapeau rouge pour moi. Les huîtres doivent être servies sans garniture ni accompagnement, du moins au début. Notre expert pense que vous devriez d’abord goûter une huître seule. Une sauce peut masquer la vraie saveur et la qualité de l’huître. Dans des restaurants réputés et établi des bars à huîtres, [les chefs] ne passeront pas trop de temps à mettre des trucs sur vos huîtres “, dit Proto.” Quand je sers des huîtres, j’aurai des vinaigrettes à côté – certains chefs finiront le leur avec un sorbet de quelques sorte, ou un jus de concombre… Mais cela ne reflétera pas toujours la qualité. Maintenant, si vous êtes dans un bar à huîtres et qu’ils versent des cuillerées de vinaigrette sur les huîtres, cela pourrait-il refléter une mauvaise qualité? Sûr.”

Quel est le goût des huîtres

Lorsque vous glissez la première huître dans votre bouche, vous saurez immédiatement si elle est fraîche – c’est vrai même pour ceux qui n’ont jamais dégusté d’huîtres crues auparavant. Ils devraient avoir un goût saumâtre, d’eau de mer, mais pas trop. Elles se sentiront veloutées dans la bouche, et bien que les bonnes huîtres aient tendance à être molles par nature, elles ne sont pas molles et elles sont un peu mordues.

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